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Cours de cuisine

LOS GARBANZOS 

Pour 10 personnes

( Je  cuisine dans 2 cocottes car le bouillon est très apprécié)

  • 1kg de pois chiches ( cette année, j’ai pris des pois chiches « Grand Frais », plus gros que d’habitude , mais plus tendres)

  • 1, 2  kg de jumeau (ou autre pot au feu)

  • 700g de jarret de porc désossé

  • 2 chorizos

  • 2 talons de jambon Bayonne ou autre

  • Pour les rellenos

    • Un gros pain rassis pour la mie , émietter grossièrement

    • 5/6  œufs,

  • Ail, persil, sel, poivre

  • Vermicelle ou cheveux d’ange pour le bouillon

Préparation :​

La veille mettre les pois chiches à tremper dans de l’eau à 40/50°. Les laisser gonfler toute la nuit sans autre intervention.

Le lendemain,  égoutter les pois chiches et déposez les dans une cocotte. Attention à ne pas créer de choc thermique entre les pois chiches froids et la cocotte trop chaude.

Ajouter les ingrédients (viandes et jambon) répartis à égalité dans les 2 cocottes + sel

Cuisson 25 /30mn ou plus… contrôler

RELLENOS

Malaxer manuellement mie de pain, œuf, ail, persil, sel  en une pâte souple

Former les rellenos, les faire frire à la poêle dans un peu d’huile

Les plonger dans  du bouillon de la cocotte pour les réhydrater

Les déposer ensuite sur le dessus de la cocotte , au chaud en attendant le service.

 

PREPARATION DU BOUILLON ET DRESSAGE DU PLAT

  • Prélever le bouillon dans la cocotte, « surnageant la belle couleur du chorizo» ! Dès l’ébullition, y jeter en pluie les vermicelles cheveux d’ange de préférence, laisser cuire les temps indiqués sur le paquet selon votre goût.  Servir dès la cuisson terminée !

  • lors du dressage du plat de service répartir les viandes sur le pourtour du plat. On peut mettre des pois chiches au milieu et plus dans un plat à part. Disposer les morceaux de chorizo coupés au dernier moment ainsi que les rellenos.

Bon appétit !

Recette recueillie par Christiane auprès de Lucia

GARBANZOS.jpg

Charlie, Clara, Yann, Anne, Yoann, Jean-Charles, Georges, Christiane, Valentin, Raphael, Renan et Juliette. Famille LE FLOCH

Soupe à l’ail de Felipa,
Dégustée régulièrement par Annie chez Felipa et restituée par Annie
Pour 4 personnes
- 4 têtes d’ail
- 4 cuillères d’huile d’olive
- 1 litre d’eau
- 1 cuillère de farine
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 œuf
- Sel, poivre, piment
- Séparer les gousses d’ail, les peler et les couper en 2 pour éliminer les
germes. Réserver 2 gousses d’ail pour ailler le pain et écraser ou émincer les
autres
- Faire revenir les gousses d’ail dégermées sans les faire griller dans l’huile
d’olive préalablement chauffée
- Verser la cuillère de farine sur l’ail, remuer et verser l’eau,
- Rajouter le bouillon de légume, mélanger, après ébullition laisser cuire15 mn
environ avec un couvercle
- Saler, poivrer et selon les goûts rajouter du piment
- Rajouter un « œuf en filet », à savoir ; un œuf versé directement dans la
soupe chaude, en le tournant avec une fourchette pour faire des filets.
- Ailler du pain ou rajouter des croûtons aillés.
Les doses sont à adapter en fonction du nombre de personnes.
A cette recette, quand cela était possible Félipa, rajoutait des morceaux de
chorizo ou de jambon.

Brigitte Pascual

Chorizo aux pois chiches

Recette de Felipa pour 4 personnes

  • 500 g de pois chiches prêts (en conserve ou secs ayant trempé 24 h

  • 4 cuillère à soupe d’huile d'olive

  • 1 chorizo (doux ou fort)

  • 2 oignons moyens

  • Tomates : fraiches, ou en conserve (1/2)

  • Sel, poivre, piment

- Retirer la peau du chorizo
- Le couper en rondelles de taille moyenne et le réserver.
- Couper les oignons en fines lamelles et les réserver.
- Dans une casserole ou une poêle à haut bord, faire chauffer un peu
d'huile d'olive
- Quand c'est bien chaud, mettre le chorizo et remuer jusqu'à ce qu'il
dore (qu'il ne crame pas).
- Rajouter les oignons, et remuer.
- Quand les oignons commencent à fondre, ajouter les tomates et
remuer.
- Quand les tomates ont bien enrobé le chorizo, mettre les pois
chiches et bien remuer.
- Laisser mijoter environ 30 min en surveillant que cela ne colle pas. Si
nécessaire, rajouter un peu d’eau

Ou laisser mijoter 3 minutes et, plus tard, reprendre la cuisson à feux
moyen pendant 30 mn
IL est possible de rajouter des poivrons, du piment…

Brigitte Pascual

LA PAELLA DE FELIPA

Recette de Felipa, transmise par Lucia et ensuite Carmen.

On se doute qu’au fil du temps elle s’est très certainement enrichie…

Dans l’idéal, il vous faut une grande poêle à paella que l’on pose sur un réchaud gaz à double rangée pour une meilleure répartition de la chaleur. Tous les ingrédients devront y contenir avec le riz.

Pour environ 4 à 6 personnes :

  • Riz long – environ 8 tasses à café -1,5 kg

  • Cuisses de poulet

  • Porc (cotes échine ou rôti)

  • Chorizo fort ou plus doux selon le goût (moi je le préfère fort pour obtenir davantage de saveur)

  • Pot au feu de bœuf (pas indispensable)

  • 1 kg de moules

  • Poisson blanc (3 grands filets)

  • Crevettes (1/pers)

  • Encornés

  • Langoustines (1/pers)

  • Safran (+ de 4)

  • Bouillon de poulet

  • Court bouillon pour poisson

  • 1 gros oignon

  • Beurre, huile, sel, poivre

Préparer en amont et réserver :

  • Faire revenir :

    • Les cuisses de poulet

    • Les morceaux de porc

    • Les morceaux de bœuf

  • Faire cuire au court-bouillon le poisson blanc

  • Faire ouvrir les moules avec 1 oignon émincé et du beurre

  • Faire revenir les encornés avec du beurre et de l’huile

Au dernier moment (au moins ¾ d’heure avant de servir) :

  • Dans la grande poêle, faire rissoler le riz dans du beurre

  • Faire bouillir de l’eau dans laquelle on ajoute du safran, du bouillon de poulet et du sel

  • Ajouter au riz cette eau bouillante petit à petit (3 volumes d’eau pour 1 volume de riz) et laisser cuire 20’

  • Lorsque le riz est cuit, y ajouter toutes les viandes réservées (poulet, porc, bœuf), le poisson blanc, les moules, les encornés, le chorizo en les enfouissant pour qu’ils se mélangent au riz (attention à ne pas trop défaire le poisson)

  • Déposer sur le dessus du plat les crevettes et les langoustines

  • Laisser mijoter un peu (à feu très doux, utiliser les deux rampes du gaz) pour que le riz prenne le gout des ingrédients et que ces derniers se réchauffent.

Bon appétit tout le monde !

Véronique Moulinier

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